LA FILOSOFIA DEL FORN
La nostra manera d’entendre el forn és simple: treballar amb honestedat i respecte. Fer les coses bé, sense enganyar, guanyant-nos la confiança de la gent a través de la constància i la sinceritat.
Aquesta filosofia comença pels ingredients. Utilitzem farines ecològiques, massa mare natural i, sobretot, temps. Temps per preparar, per fermentar, per coure lentament al forn de pedra. Però no ens agrada mitificar. La massa mare és una eina fantàstica, però no tot s’ha de sostenir en ella. L’utilitzem en la majoria de pans (rodons i barres), i en els panettones. Però, per exemple, no les fem servir per fer croissants o les pizzes, ja que ens estimem més utilitzar biga. Cada producte té el seu camí.
També donem molta importància a la qualitat de les farines. Sempre que podem busquem matèria primera de proximitat: si trobem una bona farina a prop de casa, li donem preferència. Però si la millor opció és fora, no dubtem en anar-la a buscar. N’hem trobat d’excel·lents a la Conca de Barberà, però també en altres indrets. El que importa és que el producte final sigui bo, honest i fet amb criteri.
LES NOSTRES FORNADES
Al Forn de Nulles elaborem el pa de manera artesanal, sense additius i amb fermentacions llargues, que poden durar entre 24 i 48 hores. Al nostre obrador preparem cada fornada amb ingredients ecològics de primera qualitat, llevat i massa mare de cultiu.
El secret del bon pa no només són les mans, sinó també dues claus que transformen la farina en sabor: la massa mare i la fermentació lenta. La massa mare és una combinació viva de farina i aigua que, en fermentar, genera llevats i bacteris diferents dels industrials. Cada massa mare és única, perquè depèn de la farina amb què es fa i del lloc on es cria. De fet, a moltes fleques tradicionals, la massa mare s’ha anat alimentant durant anys, i això crea un caràcter propi impossible de reproduir.
Quan la massa ja està feta, la deixem fermentar amb paciència, amb períodes que poden anar de 15 a 72 hores, i durant els quals el midó es transforma en maltosa, glucosa, dextrines i altres components. Aquest procés natural no només potencia el gust i els matisos, sinó que també millora la conservació del pa, en facilita la digestió, redueix la càrrega glucèmica i en millora el valor nutricional.
Així és com entenem el pa al Forn de Nulles: un aliment viu, nutritiu i saborós, fet amb respecte pel temps i pel producte.
